Excursion gastronomique à Oaxaca et ses sept moles variés

Le mole est un plat typiquement mexicain, il est tellement célèbre qu’il a même sa propre chanson, La cumbia del mole écrite par la chanteuse et compositrice Lila Downs. Et il n’y a pas de meilleure façon de parler de ce plat ancestral qu’avec les couplets d’une mélodie faite pour célébrer cette grande découverte de la gastronomie mexicaine dont les principaux ingrédients sont : cacahuètes, pain, amandes, piments, chocolat et cannelle, bien que cela soit un euphémisme ; si l’on considère qu’à Oaxaca seulement, il existe sept types différents, qui bien qu’ils ne soient pas les seuls, sont les plus célèbres.

Le mot mole vient du nahuatl mulli, et fait allusion aux sauces finement moulues et à la texture lisse. Ces quatre lettres combinées signifient non seulement un bon goût, mais aussi la possibilité de se réunir avec les êtres chers disparus lors du Jour des Morts et l’occasion de rassembler la famille pour manger et rire. C’est peut-être pourquoi ce plat est un incontournable lorsque l’on pense à la cuisine mexicaine.

Cela dit, il vaudrait la peine de consacrer un voyage uniquement pour le découvrir, car il n’y a pas un seul type de mole, mais bien plusieurs. Oserez-vous découvrir lesquels ?

Le mot mole vient du mot nahuatl mulli et fait référence aux sauces finement moulues avec une texture lisse. De plus, le mole est le plat que les vivants et les morts partagent ensemble une fois par an. Pour cette raison, le mole est une référence incontournable lorsqu’on pense à la cuisine mexicaine.

Nous faisons un circuit gastronomique avec Rutopía à travers l’État de Oaxaca en profitant de sa cuisine locale.

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Circuit gastronomique à Oaxaca : Existe-t-il plus de sept moles à Oaxaca ?

Il existe différentes classifications, parmi lesquelles les « 7 moles », créées pour mettre en valeur les variétés trouvées dans les vallées centrales. Ce n’est cependant pas la seule façon de les distinguer, certains les classent selon leur degré de complexité, ou par ingrédients et caractéristiques communes. Comme si cela ne suffisait pas, chaque type est utilisé lors de différents événements et festivités.

Un exemple est le mole negro et le machamanteles, qui sont associés aux mariages et baptêmes. D’autre part, la préparation des « chichilos » - une sauce foncée, à consistance légère, tortilla tatemada et eau caractérisée par ses saveurs simples et amères - est liée au deuil et aux funérailles.

Cela dit, voici une sélection courte, mais très instructive de ce que vous goûterez quand vous déciderez de voyager avec Rutopía.

En tout cas, pour se dire connaisseur de la gastronomie mexicaine, il est essentiel d’essayer chacune de ces délicatesses oaxaquènes.

Et quoi de mieux que de le faire en voyageant avec Rutopía.

Les sept moles de Oaxaca : Circuit gastronomique à Oaxaca

Dans ce circuit gastronomique à Oaxaca, nous vous expliquerons qu’étant donné la variété de combinaisons existantes, la méthode la plus populaire pour distinguer un mole est « par son nom et son prénom ». Ceux-ci peuvent faire référence à une région (mole poblano), une couleur (amarillito, coloradito, negro), ou un événement (mole de boda, mole de fiesta). Certains de ces préfixes sont spécifiques à une région ou renvoient à une caractéristique particulière.

Traditionnellement, on cuisine le mole avec de la dinde pour les occasions spéciales (mariages, Jour des Morts). Sa couleur caractéristique provient de la teinte apportée par les piments grillés et la tortilla brûlée. Bien que la recette varie d’une région à l’autre, il est préparé avec plus de 30 ingrédients tels que : piments grillés (chile negro chihuacle, chile chilhuacle rouge, mulato, pasilla), tortilla, pain jaune, plantain, graines de sésame, graines de citrouille, amandes, noix, cacahuètes, oignon, tomate, feuille d’avocat, clous de girofle, poivre, origan, chocolat, raisins secs, cannelle, sel, et sucre.

Mole amarillo ou amarillito

Le mole amarillo est l’un des moles les plus polyvalents car il peut être servi avec de la viande ou des options végétariennes. Le résultat est intéressant car il mélange des ingrédients tels que chile ancho, guajillo, chilcostle et jaune costeño, tomate, oignon, ail, cumin, clous de girofle, poivre, tortilla, coriandre, chochoyotes et hierba Santa. Bien que l’on l’appelle jaune, sa couleur est orange et il tient son nom du piment chilhuacle jaune.

Le mole festif coloradito

Il est ainsi nommé en raison de la couleur de la sauce, et c’est un mole épais et sucré. Ses ingrédients principaux sont chilcostle, guajillo, pain jaune, chocolat, tomate, ail, sel et sucre.

Le mole vert et sa saveur herbacée

C’est le seul mole de Oaxaca dont les ingrédients sont utilisés frais et peut être préparé avec du poisson. Le bouillon apporte, avec les herbes aromatiques, cette saveur herbacée. Ses ingrédients sont pepitas, tomate, piment vert, epazote, persil, hierba Santa, oignon, ail, clous de girofle et masa de maïs.

Le mole méconnu Chichilo

Le mole a une couleur rouge flamboyante, et des fruits tels que plantain, ananas, pêche ou patate douce y sont ajoutés. Les ingrédients incluent chile negro chihuacle, pasilla, mulato, tomate, poivre, clous de girofle et tortillas grillées (ce qui lui donne sa couleur). La combinaison provoquera une explosion de saveurs.

La fin du circuit gastronomique d’Oaxaca avec le mole rouge

Cette préparation utilise le chilhuacle rouge, le chile ancho, le sésame, les amandes, le chocolat, l’ail, l’oignon et l’épazote. De plus, les cuisiniers peuvent ajouter des crevettes séchées et des graines de citrouille pour un meilleur goût. Ce mole est célèbre pour être à la fois piquant et sucré puisque sa préparation inclut du chocolat et de la banane, mais aussi des piments guajillo et ancho.

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Nous avons conclu que si nos vêtements ne sont pas au moins un peu tachés en mangeant du mole, on ne vit pas toute l’expérience.

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